김치가 식중독균 억제에 탁월한 효과를 나타낸다는 사실을 전북대학교 교수진이 최초로 규명했다.
26일 전북대에 따르면 이 대학 식품공학전공 신동화 교수 연구팀은 우리나라에서 가장 빈번히 발생하는 식중독의 원인균인 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 육류 등에서 발생하는 리스테리아균(Listeria monocytogenes)이 김치 발효과정에서 단시간 내에 거의 사멸하거나 급격히 수가 감소하는 것을 밝혀냈다.
신 교수 연구팀은 포도상구균을 100만 마리 이상 김치에 접종한 경우 발효 4일 이후 완전히 사멸됐고, 리스테리아균의 경우도 김치 발효 초기에 1,000만 마리 정도를 접종했을 때 발효 5일 이후 전혀 검출되지 않았다고 밝혔다.
김치는 또 이유식이나 장류에서 새롭게 문제가 되는 세리어스(Bacillus cereus) 식중독균에 대해서도 억제 효과가 있는 것으로 연구 결과 밝혀졌다.
가장 대표적인 한국 전통식품의 하나인 김치의 여러 가지 기능성은 잘 알려져 있지만 관련 식중독 미생물들이 김치 발효 중 생존하지 못하고 사멸되거나 억제된다는 연구결과가 나오기는 이번이 처음이다.
신 교수는 “김치에서 식중독균이 감소하는 이유는 김치 발효 중 생성되는 젖산과 젖산균이 생성하는 항균물질에 의한 것”이라며 “이번 연구는 김치를 먹고 식중독이 걸리지 않는 이유를 학문적으로 밝혔다는 데 의의가 있다”고 말했다.
이번 연구결과는 세계적으로 권위 있는 식품위생학술지인 ‘Journal of Food Protection’ 2008년 2월호에 게재됐다.
권기음 기자 peperlove@hanmail.net
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