전 세계에는 3천여 종의 버섯이 있고, 그중 3백여 종이 식용과 약용으로 사용된다. 버섯은 무기질이 많고 육류처럼 단백질이 들어 있어 영양이 풍부할 뿐 아니라 면역력을 높이는 성분이 다량 함유되어 겨울철 감기 증상 및 신종플루를 예방하는 데 효과적이다. 특히 소나무에서 자라는 송이버섯은 암세포를 죽이는 단백질이 들어 있는 대표적인 항암식품이다. 흔히 먹는 표고나 새송이, 양송이, 느타리, 팽이, 목이, 석이버섯에는 체내 염분을 배출시켜 혈압을 내리는 칼륨, 세포 재생을 돕는 비타민 B, 콜레스테롤 축적을 막는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 버섯은 수분 90%, 당질 5.1%, 지질 0.3% 등으로 구성되어 있고 칼로리가 거의 없어 다이어트 식품으로도 효과적이다. 버섯 특유의 감칠맛은 구이닐산 성분인데 혈액의 콜레스테롤 농도를 낮추는 작용을 해 성인병 예방에도 효과적이다.

좋은 버섯 고르기

1 Bad 갓 표면에 윤기가 없고 습기가 차 축축해진 것. 갓 끝이 펴져 있고, 색깔이 노르스름하게 변한 것. Good 원형 갓 표면에 윤기가 흐르고 기둥 길이, 갓이 균일하며 갓 크기가 2~3cm 정도 되는 것. 갓 끝이 둥글게 모여 있고 육질이 단단하며 속이 꽉 찬 것.

2 들었을 때 무게감이 있고 빛깔이 희고 동글동글한 것이 좋은 버섯이다. 갓 뒷면이나 밑동이 검게 변한 것은 상태를 의심해볼 것.

3 흔히 갓이 꽃 모양으로 갈라진 것이 고급이라고 알려져 있으나 이것은 계절에 따른 것으로 여름철에 주로 나타난다. 가을철에는 습도가 낮아 그런 현상이 없다. 버섯의 결과 색, 향으로 좋은 상품을 고른다.

손질과 보관으로 오래 먹기

1 땅에서 채취하는 송이나 능이 같은 자연산 버섯은 면장갑이나 칼 등을 이용해 뿌리의 흙과 먼지를 조심스럽게 털어낸다. 나무에서 채취하는 재배 버섯은 대부분 깨끗해서 키친타월에 물을 묻혀 밑동과 갓의 지저분한 부분만 손질하고 사용하면 된다.

2 신문지나 종이에 싼 뒤 비닐팩에 담아 냉장고에 넣어두면 2주 이상 보관할 수 있다.
3 참나무버섯, 노루궁뎅이, 능이, 망태버섯은 향이 좋고 쓴맛이 없기 때문에 말려 보관했다가 차로 마실 수 있다. 손질 후 햇볕에 2~3일 정도 말린 다음 봉지에 넣어 냉장 보관했다가 차를 우려낸다.

매일 먹는 버섯'으로 초간단 반찬

● 느타리참기름무침
재료 | 애기느타리 1팩, 참기름·소금 약간씩
만들기
1 애기느타리는 흐르는 물에 씻고 모양을 살려 쭉쭉 찢어 끓는 물에 살짝 데친다.
2 ①을 냉수에 한 번 헹구어 참기름, 소금으로 밑간을 해서 담아낸다.
● 표고버섯강정
재료 | 마른 표고버섯 10장, 밤 5톨, 은행 8~10알, 찹쌀가루 ⅔컵, 소금·진간장·조청·정종 1큰술씩, 식용유·참기름 약간씩

만들기
1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불린 후 손질해 진간장, 참기름으로 밑간한다.
2 ①의 버섯과 밤에 찹쌀가루를 묻힌 다음 표고버섯은 돌돌 말아 식용유에 두 번 바삭하게 튀긴다.

3 은행은 달군 팬에 식용유를 두르고 소금으로 간을 한 뒤 볶아 껍질을 벗긴다.
4 팬에 진간장과 조청, 정종을 넣고 팔팔 끓으면 ②, ③을 넣어 가볍게 버무리듯 뒤적이며 익힌 뒤 상에 낸다.

● 생버섯삼색밀쌈
재료 | 여러 가지 버섯(표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 참송이버섯, 만가닥버섯 등), 밀쌈(우리밀 3컵, 시금치 한 줌, 비트 한 조각, 소금·참기름 약간씩), 소스(참기름 2큰술, 간 깨 ½큰술, 소금 1작은술)

만들기
1 준비한 버섯은 손질해 접시 가장자리에 돌려 담는다.
2 시금치, 비트로 즙을 낸 뒤 각각 밀가루에 붓고, 소금으로 간하여 밀쌈 반죽을 만든다.

3 팬에 ②의 밀쌈 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 동그랗게 얇게 부친다.
4 ①의 버섯을 담은 접시 가운데에 밀쌈을 올린 뒤 소스를 곁들여 낸다.
● 송이버섯간장조림
재료 | 송이버섯 한 줌, 간장·다시물 2큰술씩, 조청·정종 1큰술씩
만들기
1 송이버섯은 흐르는 물에 씻어 손질한 뒤 길이 5cm, 두께 1cm 정도로 잘라 반 건조한다.

2 냄비에 ①과 간장, 다시물, 조청과 정종을 한꺼번에 넣고 윤기가 날 때까지 조린다.
'귀한 버섯'으로 명품 요리

● 목이버섯수프
재료 | 말린 목이버섯 2줌, 소금 ½작은술, 유기농 설탕 1작은술
만들기
1 목이버섯은 물에 10~15분 정도 불린 다음 꼭지를 따고 손질한다.
2 손질한 버섯을 믹서에 넣고 버섯이 잠길 정도로 물을 부은 후 곱게 간다.
3 ②를 냄비에 넣고 소금, 설탕을 넣어 센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여 은근하게 끓인다

4 끓을 때 생기는 거품을 걷어내며 30분 정도 끓여 걸쭉해지면 불을 끄고 그릇에 담아낸다.

● 능이장아찌
재료 | 능이 1kg, 진간장 2컵, 유기농 설탕 1컵, 정종 ½컵
만들기
1 능이는 솔로 먼지와 흙을 깨끗이 털어내고 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢어 용기에 차곡차곡 넣는다.

2 냄비에 진간장, 설탕, 정종을 넣고 끓여 식힌 다음 ①의 용기에 붓고 3일 정도 그늘진 곳에서 보관한 뒤 상에 낸다.

● 석이초밥
재료 | 초밥(밥 2컵, 매실청 1큰술, 매실식초 1작은술, 소금 ½작은술), 말린 석이버섯 한 줌, 소금·참기름 약간씩

만들기
1 막 지은 따뜻한 밥에 매실청과 매실식초, 소금을 넣고 섞어 초밥을 만든다.
2 석이버섯은 끓는 물에 2~3분 정도 데친 뒤 차가운 물에 헹군다.
3 데친 버섯은 소금과 참기름으로 밑간한다.
4 초밥을 한 줌씩 뭉친 다음 밑간한 버섯으로 말듯이 싼다.

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