식약처가 최근 첨가물이나 당분 섭취를 줄이기 위해 소비자가 직접 요구르트를 만들어 먹는 가정이 늘어나고 있어 안전하게 요구르트 만드는 방법을 제공했다.

요구르트는 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품으로 최근 4년간 소비량이 12.2% 증가하고 있는 유가공품이다.

(원료 준비) 요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이며, 우유는 개봉되지 않은 일반 흰우유(또는 멸균우유)를 사용하고 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터* 제품을 사용하는 것이 안전하다.

무지방, 저지방 우유나 유당분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족하여 요구르트 제조가 어렵기 때문에 피하는 것이 좋다.

유산균 스타터가 없는 경우 시중에 판매되는 요구르트를 이용할 수 있으며, 일반 발효유 보다 유산균 함량이 높은 농후발효유를 사용하는 것이 좋다.

(제조 관리) 요구르트 제조 기구 또는 용기는 깨끗이 세척하고, 열탕, 전자레인지 등을 이용하여 소독 후 사용한다. 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업하여 유해균이 들어가지 않도록 주의한다.

우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율*로 용기에 넣고 깨끗한 ‘플라스틱’ 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 약 8시간 배양한다.

집에서 만든 요구르트를 재배양 하는 경우가 있는데, 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려우므로 재배양은 하지 않는 것이 좋다.

(보관 및 섭취) 배양이 완료된 요구르트는 유해균의 오염을 방지하기 위하여 반드시 밀봉하여 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 섭취하는 것이 좋다.

식약처는 국내 유제품 안전성을 확보하기 위하여 원유 국가 잔류물질 검사 프로그램(NRP*, ’20.7.1)을 도입하여 운영하고 있으며, 항생제 등 잔류물질 기준에 부적합한 원유는 전량 폐기하여 유통을 원천 차단하고 있다.

송진구 기자  webmaster@jybtv.kr

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